ANCA DOCZI LUCHIAN

De la bunica Mia la zacuscă

Bunica Mia este una dintre cele mai uimitoare și captivante persoane pe care le cunosc. Se poate certa cu tine din orice subiect și te poate împăca cu o rețetă. Îmi aduc aminte și mi-am imaginat mereu poveștile ei despre cum a devenit ceea ce este. S-a născut mezină într-o familie numeroasă, într-un sat din nord-vestul României așezat în aproprierea graniței cu Ungaria, cu numai câțiva ani înainte de cel de-al Doilea Război Mondial. Când Rușii i-au invadat satul, Mia a rămas în casa familiei, în timp ce mama, sora și posesiunile de preț au fost ascunse în munți. Rușii erau personaje bine cunoscute din poveștile tulburătoare despre abuzuri oribile. Cu toate astea, bunica Mia își aduce aminte cu oarecare drag de ofițerul care staționase în casa lor în perioada de ocupație. Lui îi lipseau mult copiii pe care îi lăsase în urmă acasă, așa că a tratat-o pe Mia ca pe propriul copil, având grijă și jucându-se cu ea. Bunica mea a plecat din casa familiei sale înainte de a împlini șaisprezece ani, străbătând în opinci dealurile înghețate ale iernii și temându-se de lupi. A ajuns la Oradea unde a mințit în privința vârstei sale fragede pentru a fii admisă la școala de comerț. A învățat ungurește în timp ce lucra la un magazin unde i se părea că proprietarii vorbeau limba maghiară când voiau să râdă de ea. Și acum la peste 80 de ani, bunica Mia este o femeie foarte mândră și probabil continuă să mintă despre vârsta ei.

Bunica Mia are o mulțime de povești culinare de spus; le spune în fiecare zi în bucătărie preparând mâncăruri delicioase pentru noi; le spune împărtășind amintiri și recreând rețete din trecut; le spune prin faptul că mă inspiră în fiecare zi.

Prima mea experiență legată de gătit și de prepararea mâncării s-a petrecut în bucătăria ei, unde întotdeauna mirosea a plăcinte de cartofi prăjite, fasole verde și slăninuță. Trebuie să fii avut vreo cinci sau șase ani pe vremea când diminețile noastre începeau cu ritualul ‘băutului de cafea‘. Ea obișnuia să bea o cană mare de cafea neagră și să fumeze câteva țigări, iar pe mine mă servea cu un ceai de zahăr ars într-o ceșcuță chinezească miniaturală ornată cu trandafiri roz. Prepara ¢ceaiul¢ arzând zahăr pe care îl stingea cu apă și la care adăuga esență de rom, o aromă pe care și azi românii o folosesc la dulciurile sau ciocolata de casă. În acea bucătărie micuță dintr-un bloc comunist imens, bunica și nepoata serveau cafea ca două ¢doamne englezoaice¢ din alte timpuri. Am fost foarte surprinsă să remarc mai târziu că o  adevărată ¢doamnă englezoaică¢ nu ar fii băut cafea ci ceai negru. Dar asta este cu totul altă poveste. Să servesc pretinsa cafea cu bunica din partea tatălui era cu siguranță joaca mea preferată.

Începeam apoi să pregătim mâncarea pentru acea zi. Nu sunt sigură că îmi amintesc toate protocoalele, dar aveam întotdeauna la dispoziție în bucătărie făină, smântână, cartofi, slănină și boia pe care le foloseam în aproape toate mâncărurile. Prin acestea am început să înțeleg marile diferențe culinare între Cluj în Transilvania și Constanța, unde era casa părinților mei de la Marea Neagră. Obișnuiam să-mi vizitez bunicii paterni în vacanțele de vară și de iarnă, și uneori chiar și în vacanța de Paști. În acele timpuri prețioase, vacanțele de vară durau trei luni lungi. Părinții mei mă trimiteau cu avionul și o oră mai târziu bunica Mia și bunicul Pitiu mă așteptau la aeroportul din Cluj. Călătoria acea de o oră în aer, singură, era o aventură absolut minunată. Pe pământ, călătoria dintr-un capăt în altul al țării ar fii luat mai bine de zece ore. Pentru vârsta mea fragedă de atunci, avioanele erau magice prin felul în care sfidau timpul. La fel de magic era felul în care se deosebeau cele două case ale mele, cele două comunități, cât de diferite culturile lor, cât de diferită mâncarea lor.

Mâncarea pe care o mâncam în orașul natal de la Marea Neagră avea o influență puternică turcească și parțial slavică. La prânz serveam întotdeauna o ciorbă de legume și carne, acrită cu borș. Pentru al doilea fel aveam mai mereu carne și orez sau carne și cartofi, cel puțin după revoluția anti-comunistă din 1989. În timpul comunismului carnea se găsea foarte rar și cred că obișnuiam să mâncăm numai orez, cartofi sau fasole. Ciorbele din Dobrogea aveau cam același gust datorită borșului și pentru că oamenii amestecau toate legumele pe care le aveau la îndemână. Trasilvania însă fusese mai puțin afectată de sărăcie în timpul comunismului, cel puțin comparativ cu sudul și estul țării, ceea ce le-a permis oamenilor să obțină rețete mai diverse și mâncare ceva mai nutritivă. Din păcate, moștenirea economică comunistă poate fii remarcată și azi în sudul și estul țării, ceea ce afectează felul în care oamenii gătesc și se hrănesc.

Îmi amintesc ultimii ani de comunism, considerați cei mai grei pentru țara mea, și mai ales pentru partea sud-estică. Mâncarea era greu de găsit. Obișnuiam să facem ciorba numai din legume rădăcinoase uscate. Mâncam dulciuri numai de Crăciun și de Paști, și numai făcute în casă. Carnea era un lux absolut în timp ce ouăle, iaurtul, laptele, uleiul, pâinea, zaharul erau raționalizate. Se găsea foarte rar carne în magazin, și când am apărut în viața părinților mei, aceștia au devenit mai conștienți de nevoia de proteine cu care să își hrănească copilul. Astfel tata era nevoit să ¢dea șpagă¢ pentru niște carne în plus și avea de plătit de cinci ori mai mult prețul ei pe kilogram. Lucra atunci într-o echipă de IT din cadrul abatorului – singurul din oraș – care era condus de guvern ca toate abatoarele și fabricile de mâncare din țară. Astfel spus, familia mea era mai norocoasă decât mulți alții. Pentru sărbătorile naționale, precum Ziua Muncii pe 1 mai, de 23 August care marca căderea monarhiei și uniunea cu sovieticii împotriva Axei în cel de-al Doilea Război Mondial sau de Anul Nou, angajații abatorului primeau cinci kilograme de carne de vită. Părinții mei o puneau în congelator și mâncam tot timpul anului din acea porție. Eram norocoși și în lunile de vară, când bunicul matern,  care se pensionase și avea voie să lucreze câteva luni pe an, mergea în satele turcești din aproprierea Constanței și culegea legume și fructe. Ca parte din plata lui, avea voie să își culeagă și pentru el. În acea perioadă am mâncat cele mai uluitoare piersici și caise din toată lumea. Piersicile erau de mărimea unui grepfrut – nu cunoșteam acest fruct atunci – și sucul lor îți curgea până la cot când mușcai din ele. Caisele erau de mărimea piersicilor de acum și erau incredibil de dulci și delicate. Când mușcai din caisele acelea coapte în soare, parcă luai o gură de gem aromat. Păstram sâmburii pe care îi spărgeam și mâncam miezul care era asemănător cu migdalele. De asemenea mâncam cireșe, vișine și căpșuni și făceam dulcețuri cu zahăr cumpărat pe piața neagră.

Toamna venea cu miros grandios de vinete și gogoșari copți pe grătar sau ceapă prăjită. Toată lumea în bloc se pregătea pentru iarnă cu conserve de legume și murături. Conserva de legume preferată pentru mine era zacusca mamei, o rețetă pe care am încercat să o fac și eu în ultimii ani. Am reușit o replică decentă acum vreo câțiva ani, la Londra, care a ieșit bine pentru că cu un prieten mi-a făcut rost de niște gogoșari[1], o legumă care face gustul zacuștei de neuitat. Familia mea făcea de asemenea toamna varză acră și murături din castraveți de vară, gogonele, conopidă, morcovi sau ardei umpluți cu varză.

Dar să mă întorc cu povestea la Cluj, în Transilvania și la bunicii paterni. Așa cum spuneam, mâncarea aici era mult mai diferită și – probabil datorită talentului bunicii sau pentru că veneam doar în vacanțe – preferam cultura gastronomic de aici, puternic influențată de bucătăria maghiară. Bunicul patern era ungur și de aceea familia gătea multe feluri tradiționale maghiare, care erau poate prea sățioase, dar extrem de reconfortante, gândite să îți țină de foame pentru mult timp. Spre amuzamentul prietenilor noștri, soțul meu moldovean descrie orice rețetă ardelenească cu “ se prăjește niște slăninuță…” , la care eu răspund “ …bine…în timp ce toate rețetele moldovenești conțin bulion”. Felul meu preferat de mâncare, gătit de bunica, era o supă de cartofi care se servea cu multă smântână și brânză de burduf. În mod tradițional, această brânză românească se face din lapte de oaie sau bivoliță, fiind fermentată în burtă sau piele de oaie și uneori într-un tub făcut din scoarță de pin. Când era pusă în supa fierbinte, brânza se topea complet și adăuga o aromă senzațională. Gustul ar putea părea similar cu Gorgonzola.  Dacă eram norocoși – și eram, aproape întotdeauna – bunica servea această supă cu plăcinte. Totuși, dacă vă spun din ce erau făcute plăcintele, poate să nu facă sens, dar completau gustul mâncării într-un mod fără egal. Și cu siguranță, în vremurile acelea binecuvântate nu număram caloriile sau cantitatea de grăsime. Vă spun…Plăcintele erau făcute asemănător cu pâinea indiană naan, umplute cu cartofi și brânză de burduf.

Bunica făcea mereu supe interesante, cum ar fii supa de tarhon, supa de chimen, de ceapă, supă de ouă sau incredibila ei supă de fasole verde condimentată cu boia din plin. Vara obișnuia să facă o supă pe care o uram în copilărie, dar care acum este una din preferatele mele: supă de salată verde. Povestea de ură și dragoste s-a desfășurat în felul următor: în perioada adolescenței s-a întâmplat să mă îmbolnăvesc foarte tare și să nu am voie să mănânc nimic timp de șapte zile ca să mi se curețe stomacul. În acele zile am fost atât de flămândă și visam atât de pregnant la mâncare, încât am jurat că nu voi mai urî niciodată un fel de mâncare și, mai mult decât atât, voi mânca supa de salată verde a bunicii. Da, supă de salată verde. Făcea această supă prăjind cubulețe de slăninuță și usturoi, mult usturoi, pe care le ¢stingea¢ cu făină și apoi adăuga apă. Când fierbea apa, adăuga salata verde tăiată fideluță, smântână și uneori ¢crutoane¢ făcute din omletă. Serveam această supă cu mult oțet de mere.

Vara venea cu mâncăruri mai ușoare și bunica obișnuia să gătească supele favorite ale mamei mele: supă de mere cu scorțișoară sau supă ce vișine cu vanilie, servite reci din frigider și cu o porție generoasă de smântână.

Spre deosebire de majoritatea caselor românești unde am avut ocazia să mănânc, bucătăria și gătitul bunicii mele realizau un concert gastronomic plin de diversitate. În afară de slăninuță și smântână, bineînțeles. Folosea tot felul de ingrediente, improviza constant cu ierburi și condimente, multe dintre ele total nefamiliare gătitului românesc. De altfel, unul dintre regretele mele cele mai mari este că bucătăria modernă românească a rămas foarte sărăcită de ierburi și condimente în urma comunismului. Majoritatea mâncărurilor românești făcute acasă sunt ¢condimentate¢cu sare și piper și garnisite cu pătrunjel verde. La tocănițele de iarnă și la unele mâncăruri de sărbători se adaugă cimbru[2] și dafin. Unele rețete de vară pot conține mărar. Oamenii în Transilvania folosesc boia în aproape toate mâncărurile lor în timp ce în Moldova se folosește leuștean în ciorbe și mâncărurile cu fasole. Și cam atât, ceea ce este foarte păcat luând în considerație bogăția moștenirii noastre gastronomice – cu influențe turcești, grecești, slave, austro-ungare, germanice – și abundența florei sălbatice, pământurile fertile și climatul cu patru anotimpuri.

Vacanțele de vară ale copilăriei petrecute cu bunicii paterni la Cluj erau magice. Cel mai probabil, diferențele culturale și geografice făceau din experiența mea ceva extraordinar. Eu locuiam într-un oraș port la Marea Neagră, destinația favorită a românilor în timpul verii; prietenii din Cluj era invidioși pentru asta și nu puteau înțelege cum ar putea exista copii care să viseze la munți și dealuri în locul mării și a nisipului. Obișnuiam să merg cu bunicii în pădurile din apropierea Clujului și culegeam ierburi sălbatice precum cimbrișorul sau oregano și multe altele ale căror nume îmi scapă. Culegeam de asemenea măceșe sălbatice din care făceam o pastă dulce asemenea unui gem sau soc din care făceam sirop și socată. Cu bunicul obișnuiam să facem plimbări foarte lungi și uneori mergeam să vedem un nuc sălbatic în oraș de unde culegeam nuci verzi și făceam o dulceață pe care o serveam ca delicatesă. Astăzi, în locul nucului, se află o universitate. Sunt încântată că știința se revarsă din nucul nostru grandios.

Bunica m-a învățat să gătesc când eram foarte tânără. Acesta a fost felul ei de a mă pregăti pentru viață. Când l-am cunoscut pe viitorul meu soț, bunica mi-a oferit în dar o carte de bucate moldovenești și mi-a spus că ¢dragostea bărbatului trece prin stomac¢ precum spune și vorba românească. Totuși, în mod surprinzător, nu s-a întâmplat tocmai cum se gândea bunica sau după vorba românească. Soțul meu a ajuns să iubească mâncarea din dragoste pentru mine și apreciere pentru pasiunea mea în loc să mă iubească pe mine din apreciere pentru felul în care gătesc.

[1] Nu am găsit niciodată în piețele londoneze ardei care să semene cu gogoșarii. Căutând pe internet am aflat că se numesc ardei Românești / Romanian peppers.

[2] În original în engleză am folosit termenul ¢savoury¢ care este specia de cimbru pe care o folosim în românia și cu care alte popoare nu sunt familiare. Mai răspândit este termenul ¢thyme¢, care este o specie de cimbru pe care noi o numim ¢cimbrișor¢.

Abonează-te și primești automat urmatoarea poveste.
Multumesc!

CAIETUL LUI EDITH

Întâlnirea cu Edith avea să fie pentru mine o experiență uluitoare, copleșitoare, dintr-o altă lume. Edith este o evreică născută în Austria, de aceeași vârstă cu țara mea, România: are 102 ani.
June 2, 2020/by Ankado

MARIE C JAMES

Bunica mea jamaicană locuia cu noi și luase cu totul rolul de a ne hrăni pe mine și pe fratele meu (precum și jumate de cartier).
April 13, 2020/by Ankado

ANNA GARIELLA BOND

Britanicii sunt binecuvântați cu un fin simț al umorului și cu abilitatea de a se amuza de ei înșiși. Cu siguranță, am crescut cu faimoasele glume despre ‘Căile Ferate Britanice’ și ale lor îngrozitoare plăcinte de porc, ceai sau pâine prăjită, combinate cu trenurile întârziate!
December 19, 2019/by Ankado

ANCA DOCZI LUCHIAN

Bunica Mia are o mulțime de povești culinare de spus; le spune în fiecare zi în bucătărie preparând mâncăruri delicioase pentru noi; le spune împărtășind amintiri și recreând rețete din trecut; le spune prin faptul că mă inspiră în fiecare zi.
December 19, 2019/by Ankado

MANAGEMENTUL BUCĂTĂRIEI PE TIMP DE CRIZĂ

Astăzi mulți dintre noi trăim în orașe mari și în mega metropole, iar acest peisaj creat de om a schimbat radical modul în care se hrănesc oamenii. Suntem aglomerați, suntem înconjurați de beton, oțel și sticlă.
December 19, 2019/by Ankado

CELE ZECE PORUNCI ALE UNEI MÂNCĂRI BUNE

Există o abundență în cercetarea din domeniul gustului și studii absolut fascinante care ne dezvăluie informații captivante în privința comportamentelor noastre culinare.
December 19, 2019/by Ankado

ANGELA COSTETSOS

Moștenirea mea culinară este greacă. Părinții mei s-au născut pe o insulă mică din sud-estul Greciei. Au prins perioada ocupației italiene, un timp în care mâncarea era foarte rară...
December 19, 2019/by Ankado

PĂRINȚI GĂTIND

Până acum, spre finalul celei de-a treia decade, tot ce am știut vreodată a fost cariera și mediul academic. Și un pic de viață boemă. Cu toate acestea, începând cu anul 2019 am un nou proiect și o nouă provocare: a fii părinte.
December 19, 2019/by Ankado
2019 © Copyright - Ankado Artisan