Dădaca fiului meu s-a îndrăgostit de felul în care gătesc. A ieșit ieri din bucătărie exclamând: “ Nu am mai mâncat mâncare așa de bună până acum. Nu știu ce-i faci!“. Deși nu aș putea refuza ocazia de a colecționa câteva laude, premisa acestui text nu are legătură în sine cu felul în care gătesc eu. Este mai de grabă un exercițiu de explorare inspirat de mirarea autentică a acelui “Nu știu ce-i faci!“ și încercarea mea de răspunde și de a mă gândi la ce anume face ca mâncarea să fie bună. Din perspectiva de ¢mâncător¢pasionat și chef de casă, am reflectat adesea cu nesaț la calitățile mâncării care trezește bucurie și pe care ceilalți o savurează cu încântare. Mai jos sunt câteva dintre gândurile mele legate de ceea ce fac ca să obțin efectul dorit și ce observ atunci când gust dintr-o mâncare bună. Dezvolt  acest subiect cu gândul că a găti și a mânca generează o relație de reciprocitate între cel care gătește și cel care mănâncă, de aceea vă invit să citiți textul cu aceeași intenție.

– Mirosul – 

 Îmi amintesc primul moment real de conștientizare sporită în ceea ce privește mâncarea. Se întâmpla la câteva săptămâni după ce renunțasem la fumat, în timp ce tăiam în cubulețe o vânătă în mica mea bucătărie Londoneză. În timp ce mărunțeam leguma proaspătă, mirosul mi-a inundat simțurile, a devenit parfum, m-a amețit ușor de plăcere. Mirosul a stârnit amintiri, mi-a reamintit de vremuri fericite și m-a făcut să simt că aparțin lumii. Într-adevăr, gândul la vinetele mâncate împreună cu familia în copilărie mi-a adus aminte că aparțin unei comunități, unui timp și unui loc. Acest scurt moment de atenție și observație mi-a oferit o conexiune cu mâncarea pe care mai apoi am servit-o soțului și prietenilor; acea mâncare a devenit istorie personală. Îmi pot aminti și acum dragostea, calmul și încântarea dulce pe care le-am investit în crearea ei. Rezultatul era deja o declarație de iubire pentru cei care urmau să mănânce.

Acel moment m-a făcut să ofer mult mai multă atenție la mirosul produselor pe care le folosesc și să regândesc perspectiva asupra felului în care gătesc. Cu toate acestea, revelația nu s-ar fii produs dacă nu eliminam factorul care mă împiedica să percep mirosul și anume fumatul. Mă gândesc de asemenea și la faptul că mulți dintre noi ne plângem de faptul că legumele din supermarketuri nu mai au același miros sau gust ca cele din grădină. Găsesc acest lucru a fii adevărat doar până într-un punct. Cred că nu este vorba doar despre faptul că tehnicile agriculturii moderne au alterat gustul produselor, ci și despre abilitățile noastre pierdute de a simți mirosul sau gustul alimentelor datorită substanțelor la care suntem expuși în fiecare zi sau pe care le ingerăm noi voit. Cu toate astea, practica atenției și a meditației ne poate ajuta să ne bucurăm de mirosul produselor și a mâncării.

– Gustul –

Există o abundență în cercetarea din domeniul gustului și studii absolut fascinante care ne dezvăluie informații captivante în privința comportamentelor noastre culinare. Totuși, pentru majoritatea dintre noi, gustul poate fii un simț foarte abstract. Întrebări de felul ¢de unde știu că simt același lucru ca altcineva care gustă din același produs¢ sau ¢ de unde știu că am dreptate să spun că ceva este bun sau nu¢ ne pot tenta să dezbatem. În timp ce individual este posibil să nu deținem abilități fizice superioare de gust, natura s-a preocupat de noi ca vietăți oferindu-ne un mecanism de protecție impresionant: să putem identifica calitățile a ceea ce mâncăm. Dacă revenim la abilitățile noastre naturale, am știi prin gust ce anume este otrăvitor sau bun de mâncat, cât este de nutritiv, și aș îndrăzni să presupun că gustul ne poate sugera și cantitatea necesară dintr-un aliment în diferite condiții de viață.  Din nou însă, datorită substanțelor la care suntem expuși sau ne expunem în fiecare zi și datorită felului în care am ajuns să mâncăm în timpurile noastre, este posibil să fii pierdut din abilitățile de gust. Cu toate acestea, cred cu tărie că o perspectivă atentă și conștientă asupra mâncării poate aduce un spectacol de plăceri. Poate de asemenea oferi o paletă incredibilă de mâncăruri care să creeze o arhitectură riguroasă a felului în care ne alimentăm și a felului în care ne hrănim trupul și mintea.

– Timpul –

Majoritatea rețetelor indică cât timp trebuie gătite anumite mâncăruri. Dar cred că trebuie să ne folosim de asemenea instinctul și să facem referință la felul în care papilele noastre gustative răspund diferitelor texturi sau arome. De exemplu, eu prefer morcovii mai puțin gătiți pentru că reacționez la gustul pe care aceștia îl dobândesc la mijlocul timpului de gătire. O prietenă de a mea îndrăgește orezul mai puțin fiert, în timp ce alți oameni nu îl pot mânca decât dacă este bine pătruns. Și știm cu toții multitudinea de preferințe când vine vorba de friptura de vită. După ce ne-am asigurat că mâncarea este gătită suficient cât să fie omorâte bacteriile, restul timpului de procesare este o problemă de tehnică, rezultat dorit și creativitate.

– Aspectul –

Relația mea cu mâncarea este în conexiune și cu pictura. Soțul meu este artist vizual și dacă mă bucur de ceva mai mult decât de picturile lui în sine, este procesul prin care realizează acele picturi: momentele în care amestecă culorile, când introduce diferite substanțe pentru a altera texturile și densitățile, momentul în care schimbă pensulele pentru a crea anumite efecte, stropitul și liniile, mirosul pe care am învățat să îmi placă. Și tot aceste lucruri îmi plac și la mâncare. În procesul de a găti, găsesc o plăcere imensă în a folosi ingrediente de culori și texturi diferite, să tai într-o varietate de forme și dimensiuni care să creeze un puzzle de conținut plin de gust, să încerc diferite tehnici pentru a păstra culorile și forma, și la final, să prezint mâncarea într-un mod atractiv atât pentru ochi cât și pentru gust. Fiind eu însămi artist, am apreciat mereu procesul, poate uneori mai mult decât rezultatul. Tot acel amalgam de gânduri, emoții, acțiuni care împreună realizează conținutul artistic. Creația, pentru mine, apare sub forma fericirii. A crea produse culinare poate fii o sursă de fericire pentru mulți dintre noi dacă alegem să ne implicăm în proces într-o manieră similară artei.

– Memoria –

În cartea sa extrem de convingătoare Prima Înghițitură. Cum învățăm să mâncăm¢, Bee Wilson explică felul în care memoria este unul dintre aspectele cele mai importante în formarea comportamentelor noastre alimentare ca adulți. Mai mult decât faptul că a mânca implică toate simțurile noastre ceea ce face din amintirea mâncărurilor una dintre formele cele mai puternice de memorie, dorințele noastre nostalgice legate de mâncare sunt legate de amintirile cele mai prețioase ale oamenilor, și anume amintirile copilăriei. Copilăria este momentul în care învățăm să mâncăm, este momentul în care descoperim cum se simte atunci când mâncăm și cum ne face mâncarea să simțim. Se întâmplă foarte rar ca adulți să fim atrași de un fel de mâncare pe care îl uram în copilărie, dar se întâmplă aproape mereu să găsim un confort extraordinar în mâncărurile pe care le iubeam în copilărie.

În timp ce locuiam la Londra eram fascinată de faptul că atât de multe culturi, unele chiar în conflict, pot trăi împreună la un loc împotriva emoțiilor sau a logicii. Este foarte clar pentru mine, Londra este într-un mod pozitiv și ideal, un adevărat Babilon. Stăteam de multe ori în restaurante sau locuri aglomerate urmărind oamenii și simțeam uneori că toți aceștia sunt capabili să trăiască împreună pentru că au acces la mâncarea de acasă. Atâta timp cât se pot hrăni cu memorie, oamenii pot exista confortabil în situații pe care altfel li s-ar părea insuportabile. Atâta timp cât ai acces la mâncarea din copilărie, de la tine de acasă, poți simți că aparții și în cel mai străin loc.

– Contextul servirii –

Te afli la o petrecere? Este cina de Crăciun? E ora trei Dimineață și tocmai te-a trezit bebelușul? Te afli într-o stație de tren? Ești singur și deprimat? Iei prânzul lângă șeful tău furios? E vineri seară și tocmai te-ai întâlnit cu o persoană pe care o iubești? Ești în vacanță într-un paradis plin de căldură? Te afli într-un fast-food unsuros sau într-un restaurant luxos? Ia o feliuță de cartof fiert cu sare sau o bucățică de pâine în fiecare dintre situațiile acestea. Felul în care simți în momentul acela, locul sau persoanele care te înconjoară pot face dintr-o bucată de pâine cea mai minunat sau cel mai lipsit de gust lucru pe care l-ai mâncat vreodată.

Am făcut un pact cu mine însămi să evit să mănânc atunci când sunt supărată, când sunt într-un loc neplăcut sau în prezența unor oameni cu care nu mă simt confortabil. Așa mă asigur că nu îmi fabric experiențe nefavorabile legate de mâncare. În schimb, orice mâncare are pentru mine un gust cu mult mai bun dacă o împart cu oameni dragi.

– Tehnica –

Într-o discuție cu un bucătar profesionist mi s-a amintit că majoritatea gătitului domestic se bazează mai de grabă pe obiceiuri și mai puțin pe cunoștințe. Este extraordinară ușurința cu care tratăm ¢meseria¢  de a găti. Toți gătim cât de cât. Aproape toți indivizii din lume pot fi surprinși îndeplinind cel puțin o activitate apropiată de gătit precum fierberea unui ou sau prăjirea unei felii de pâine. Majoritatea femeilor și mulți dintre bărbați se implică zilnic în activități legate de pregătirea mâncării sau chiar gătit serios. Distribuirea atât de mare a activităților de a prepara mâncare ne face să fim indulgenți cu lipsa de cunoștințe sau ignoranți față de știința alimentară.

Încă mai caut tehnici sau abordări în ceea ce privește gătitul iar uneori îmi place să contest și să reevaluez propriile mele obiceiuri și să explorez felul în care lucrurile pot fii variate și îmbunătățite. De exemplu – spun ceea ce urmează ca să împărtășesc procesul meu de gândire în privința mâncării, nu pentru a sugera că s-ar potrivi tuturor – prefer să gătesc prin coacere la cuptor și mai puțin prin fierbere sau prăjire. Deși i-a fost dificil soțului meu să se obișnuiască cu ¢cartofi prăjiți¢, șnițel sau chifteluțe coapte în cuptor, ușor a devenit norma prin care gătesc și ne putem bucura de gusturi familiare evitând prăjitul în ulei.

Când mă gândesc la tehnici, mă gândesc și la tradiții. De exemplu, am învățat din bucătăria indiană să prăjesc înainte condimentele în ulei pentru a spori aroma lor și a mâncării. Discuția asta poate continua cu o călătorie printre sutele de tradiții culinare, dar m-aș opri la principalul aspect al acestui subiect și anume la a vă propune să luați în mod serios în considerare tehnica de a găti pentru ca rezultatul să fie cel dorit. Și dacă nu aveți o tehnică preferată și nici nu vă preocupați cu selectarea uneia, urmați indicațiile din rețeta ca și cum ar fii o rețetă de la farmacie. Vă promit, strictețea o să facă mâncarea mult mai plăcută.

• – Nutriția –

Culturile mâncării din întreaga lume și-au construit ce-ul și cum-ul pe necesitate, geografie, mediu, relația cu natura, cu lumea, contextul politic, dezvoltarea intelectuală, credințele religioase și așa mai departe. Cu toate acestea, astăzi avem parte de o amestecătură din orice în ceea ce privește produsele la care avem acces, am sfidat natura și am reinventat geografia. Nu mă înțelegeți greșit, ador faptul că pot cumpăra fructe mango în România. Dar bogăția de alimente, împreună cu contextul politic actual, moda culinară sau trendurile legate de sănătate au schimbat majoritatea culturilor gastronomice într-un mod în care ne face să uităm ceea ce e foarte important: nutriția. Mâncăm pentru gustul mâncării, din divertisment sau din obicei, mai mult decât să adoptăm o strategie nutrițională pentru hrana noastră.

Când gătesc, în cele mai multe cazuri, sunt atentă la nevoile nutritive ale familiei mele; în această matematică gastronomică încerc să adaug proteine, fibre, carbohidrați, minerale, vitamine. Încerc să iau în considerare activitățile noastre și câtă energie oferă mâncarea pe care o gătesc.

– Cultura –

Mă întorc la fascinația mea pentru Londra și mâncare. Posibilitatea să faci cunoștință cu atât de multe culturi gastronomice fără să călătorești prea mult este pentru mine ca un vis frumos. Obișnuiam să plănuiesc călătorii culinare la restaurante etnice și cercetam în avans despre mâncarea pe care aveam să o mănânc, vorbeam cu bucătarii sau cu cei care mâncau acolo, încercam să înțeleg cât mai multe despre un popor prin felul în care găteau. Acesta este un context unde diferențele fac ca experiența să fie mai puternică. Cele mai comune alimente pe care le-am întâlnit în restaurantele etnice sunt orezul și grâul. Dar felul diferit în care sunt gătite acestea spun poveștile și istoriile diverselor comunități. Așa am realizat că orezul nu poate fi plictisitor când are atât de multe povești de spus.

Când mă gândesc la culturi, iau în considerare mâncarea etnică sau regională, dar și trendurile care au schimbat felul în care mănâncă diversele generații în funcție de valorile lor sociale, politice și economice. În prezent, dacă trăiești într-o țară vestică sau vesticizată, a mânca avocado și kale poate să reflecte statutul social, pâinea pe care o mănânci să dezvăluie potența financiară, a mânca carne sau nu poate ridica dezbateri de natură politică și așa mai departe.

– Ingredientele –

Am lăsat acest aspect la final pentru că sunt încredințată că însușirile și calitatea ingredientelor folosite la gătit sunt cele mai importante porunci ale unei mâncări desăvârșite. Dădaca fiului meu ne-a adus niște gogoșari din grădina ei. Când am luat o mușcătură din gogoșarul acela încă verde am fost instantaneu transferată în timpul copilăriei pe vremea când hălăduiam prin piețele fermierilor din regiunea mea de naștere, Constanța. Gustul acela de prospețime, afluxul de arome izbucnind pe limbă, sucul parfumat împrăștiat în gură, un adevărat spectacol pentru simțuri. Gătitul cu un astfel de ingredient a rezultat într-o mâncare sănătoasă, hrănitoare și nutritivă care ne-a încălzit inimile și ne-a bucurat fiecare celulă din corp.

Mâncarea este bună atunci când implicăm rațiune, emoții și instincte în a crea un produs plin de iubire. A obține plăcere în gătit aduce mâncarea tot mai aproape de a fii cu adevărat bună. Și aș mai adăuga că o mâncare bună poate să depindă de talent, știință, practică sau chiar noroc, dar rareori o mâncare este cu adevărat bună dacă cei care o mănâncă nu sunt similar de talentați și atenți ca și consumatori.