Capitolul 1: Bunica

Bunica mea jamaicană locuia cu noi și luase cu totul rolul de a ne hrăni pe mine și pe fratele meu (precum și jumate de cartier), în timp ce mama lucra în ture lungi ca asistentă medicală.

Bunica a crescut pe insula caraibiană Jamaica, într-o parohie numită Sfântul Thomas. Această mare întindere de pământ agricol fertil, care cuprindea totul de la munte până la mare, împrejur și dincolo, oferea tot cea ce oamenii aveau nevoie pentru a se întreține și pentru sănătate.

Bunica adora să cultive, să gătească, să hrănească și să vindece – cunoștea remedii pentru multe boli obișnuite. Eram hrăniți cu amestecuri de miere și lămâie, care erau adaptate în funcție de necesitate (ghimbir? usturoi proaspăt? piper?), creștea aloe vera cu care îmi alina eczema sau pentru a trata arsuri, creștea mentă pentru digestie și făcea o serie întreagă de preparate pe care nu mi le amintesc.

Aveam două grădini micuțe, cea din față ne oferea un petec de iarbă pentru zilele de vară, în timp ce grădina din spate era plină cu plante pentru mâncare. Bunica obișnuia să cultive în funcție de sezon și avea aproape mereu pe masa din bucătărie un catalog de semințe și o carte cu rețete. Două dintre cărțile cele mai folosite erau Farmhouse Kitchen ( Bucătăria de Fermă) și o imensă Mrs Beaton (Doamna Beaton), care acum stă pe raftul meu cu cărți de bucate. Bunica creștea lucruri de bază precum ceapă, usturoi, morcovi, varză și cartofi, alături de ierburi, fructe de pădure, mere, sfeclă roșie, salată, roșii, fasole verde, fasole cu bob mare și castraveți.

Capitolul 2: Comunitatea

Locuiam în Bristol unde este o comunitate considerabilă de caraibieni, care, făcând parte din Commonwealth, a fost invitată să își aducă abilitățile în UK pentru a ajuta la refacerea țării după cel de-al Doilea Război Mondial. În acele vremuri eram o comunitateîn adevăratul sens al cuvântului, ne ajutam unii pe alții, iar mâncatul împreună face parte din cele mai dragi amintiri ale mele. Reputația bunicii de fantastică bucătăreasă domestică era bine cunoscută și îi făcea enormă plăcere să hrănească fiecare vizitator. Nimeni nu era respins și nu exista un timp nepotrivit pentru vizite, deoarece ea era capabilă să prepare ceva delicios din nimic.

În centrul acestor amintiri se află un obiect care era mereu la loc de cinste: vasul de oțel cu fundul curbat și cu capac, cunoscut sub numele de oală olandeză sau Olandeza, așa cum se face referire în această melodie: Pass the Dutchie by Musical Youth https://www.youtube.com/watch?v=dFtLONl4cNc. Această oală versatilă era la fel de ușor de folosit atât pe sobă, cât și în cuptor sau pe foc deschis, găsindu-se chiar și azi în orice bucătărie jamaicană. Oala care a trăit pe soba noastră de acasă, locuiește acum în bucătăria mea. Decade de prăjit, aburit și făcut tocănițe i-au înnegrit baza și au asezonat-o perfect. Olandeza aceasta a călătorit cu bunica din Jamaica până în Anglia. 

În copilăria mea, vacanțele erau rare, dar călătoream des prin țară pentru a vizita membrii familiei. O destinație obișnuită era Londra, unde locuiau mătușa, unchiul și o grămadă de verișori, în cartierul Battersea. Casa lor era plină de viață și de adolescenți, iar – ca și propria mea casă – avea permanent surplus de vizitatori.

Îmi amintesc că o dată am ajuns la ei și, de îndată ce ne-am stabilit locurile de culcare și am luat o gustare rapidă, eu și cu fratele meu mai mic am fost târâți înapoi afară și în mașină ca să mergem la cumpărături. Cum eram cei mai mici din familie atunci, amândoi trebuia să mergem la cumpărături. Fratele meu trebuia să meargă la cumpărături, în schimb, nu era binevenit în bucătărie. Acesta era un spațiu pentru femei. În acea zi venisem pentru o vacanță de o săptămână și pentru o ocazie specială – cred că era majoratul unuia dintre veri. Eu aveam în jur de șapte sau opt ani. Îmi amintesc că m-am dat jos din mașină în praf și noroi și atunci am fost lovită de mirosul de animale, excremente și fier. În acea zi fusesem duși la un abator să alegem bucățile de capră, miel și pui, iar niște bărbați imenși cu cizme de cauciuc le tăia capetele pe niște blocuri de lemn.

Capitolul 3: Niciodată să nu lipsească…

Nu îmi amintesc să fi existat un timp în care să treacă 24 de ore fără ca următoarele lucruri să nu fie prezente în frigiderul nostru sau dulapurile din bucătărie.

• Un sac imens de orez Basmati, pe care îl decantam într-un recipient de plastic cu o cană de plastic albastră, cu mâner.
• Un recipient cu mălai măcinat mediu pe care îl foloseam pentru terci, găluște sau ca ingredient pentru a înveli prăjelile crocante.
• Bulbi de usturoi proaspăt și fire lungi de ceapă verde.
• Grămezi de ghimbir proaspăt curățat neted.
• Ardeiul arzător și aromat Scotch Bonnet, originar din Africa de Vest, care dă bucătăriei jamaicane savoarea sa distinctă. De asemenea, aveam mereu o sticlă de sos proaspăt de ardei iuți și încă un borcan de ardei iuți murați.
• Lămâi verzi și galbene (atât pentru aromă cât și pentru curățenie, fiind folosite pentru a înlătura rezidiurile de pește de pe chiuvetă sau pentru a spăla puiul proaspăt)
• Miere, pentru dulceața ei și ca salvatoare de boli
• Rom Wray and Nephews¹Un rom alb, cu 70% alcool, care se ascundea în adâncurile bagajului cuiva ca să ajungă la noi de acasă, din Jamaica. Când eram mică, nu puteai cumpăra acest tip de rom de aici, de pe insulă. Era o desfătare pentru unii dintre vizitatorii bărbați și se mai folosea în caz de boală.
• Frunze minuscule de cimbrișor argintiu, proaspăt, tăiate din tufișul din fața casei și puse la uscare.
• Un borcan lunguieț umplut cu bile mari de nucșoară și rulouri ondulate de scorțișoară arămie. Borcanul acesta vechi de maioneză era reumplut de fiecare dată când cineva se întorcea de peste hotare. În mijlocul acestor condimente cu miros înțepător se afla o lamă subțire pentru răzuit condimentele.
• Pachete de turmeric și pudră de curry madras pentru curry-ul de capră sau oaie.
• Blie întunecate de pimiento²Piper Jamaican, este cunoscut și sub numele de allspiece, în românește ienibahar, un condiment pe care am ajuns să îl ador și să îl folosesc din ce în ce mai mult. Mireasma lui dulceagă adaugă gustul de acasă tuturor mâncărurilor sărate și condimentate³Autoarea a folosit cuvântul savoury, care definește categoriile de mâncăruri care nu sunt desert, patiserie care conține umpluturi sărate sau condimentate, aperitivele sărate, etc. La origine, cuvântul sugerează că mâncarea este aromată, condimentată..
• Conserve de lapte condensat, gros ca mierea, cu care se îndulcea budinca de porumb plină de cocoloașe și întărită pe deasupra, legumele, sau băuturile pe bază de Guinness.

Capitolul 4: Doamne ferește să rămână o singură pană…

Jamaica este o țară tropicală și majoritatea oamenilor care populează insula sunt originari din Africa, o altă țară caldă. Multe din obiceiurile pe care le-am moștenit sunt legate de pregătirea și păstrarea în siguranță a mâncării atunci când este extrem de cald.

Era esențial ca toții posibilii paraziți să fie omorâți. Nu se pune problema de a găti ¢în sânge¢ sau ¢mediu¢ și se credea că acest gătit ¢pe jumătate¢ ridicol era cauza sănătății proaste a englezilor. Toată carnea trebuia gătită complet, până în centru, pentru a ne a sigura că moartea nu o să ne bată la ușă. Orice nu era gătit complet, se întorcea în oală și în cuptor, până când era făcut perfect.

Dar înainte de gătit, se petrecea spălatul. Toată carnea, legumele și fructele trebuiau curățate cu mare grijă, în special carnea de pasăre. Am amintiri clare cu mirosul de acru și ars care urca pe scări, până în salon unde, inevitabil, ne uitam la televizor sâmbătă seara. Era mirosul fripturii de pui de duminică care tocmai era preparată:

1.Smulge toate penele vizibile de la pasăre.

2. Pornește aragazul și arde penele mai rezistente, răzuind bășicile reziduale cu cuțitul de decojit.
3. Spală în multă apă rece.
4. Introdu pasărea într-un vas plin cu apă și suc de lămâie. Lasă la îmbibat cam o oră.
5. Spală din nou sub multă apă. Usucă.
6. Spală chiuveta cu săpun, clătește, curăță cu o lămâie proaspătă și clătește din nou.
7. Condimentează puiul și lasă-l peste noapte în frigider.

Capitolul 5: Cine vine la cină?

Eram cea mai mică dintre cei trei copii și singura fată. Nu-mi amintesc să fii fost un moment în care să nu fiu implicată în pregătirea, gătirea și servirea mâncării. Un lucru care lua întotdeauna foarte mult timp, dar care merita efortul, era pregătirea legumelor pentru suc. Pe vremea când nu erau storcătoarele de fructe, să produci suficient suc proaspăt pentru un număr aleatoriu de musafiri însemna să răzuiești o cantitate imensă de morcovi și sfeclă. Și asta nu era ca atunci când preparai salata iute⁴Autoarea a folosit cuvântul ‘slaw’, care indică că salata e preparată din legume răzuite. Cea mai cunoscută variantă de slaw este coleslaw: salata de varză și morcov, cu maioneză, îndulcită. Varianta caraibiană este foarte iute și îndulcită cu mango. . Bunica făcea sucul dintr-o grămadă de legume rădăcinoase, ceea ce însemna că trebuiau răzuite cu sita cea mai fină ca să obții pulpă suculentă. Stăteam ore în șir cu un vas larg de email și răzătoarea de oțel. Apoi bunica adăuga puțină apă și începea să stoarcă cu mâinile ei puternice, ca apoi să scurgă sucul prin pânza de muselină. Îmi aduc bine aminte bucuria noastră la sosirea robotului de bucătărie Kenwood cu blender-ul și tocătorul și toate accesoriile sale pentru procesarea mâncării!

Capitolul 6: Orezul cu mazăre nu este o garnitură

Aveam câteva lucruri care erau esențiale pe masa noastră, dar un element care nu putea fii vreodată absent duminica, în vacanțe sau de sărbători era orezul cu mazăre. Spre sfârșitul adolescenței îmi asumasem responsabilitatea de a pregăti cina de Crăciun. Începeam prin a planifica un meniu ca la restaurant, unde toate elementele erau gândite să se potrivească între ele. Adesea orezul cu mazăre nu se potrivea și mă certam cu familia să nu îl mai fac. Pierdeam mereu în fața lor, și să fiu sinceră, nu am înțeles niciodată de ce până când am început să scriu textul ăsta.

Orezul cu mazăre este pentru jamaicani cea ce sunt cartofii pentru Irlandezi, o garnitură esențială. Pare o mâncare foarte simplă – grăunțe moi de orez, pufoase, aromate, nuanțate în roz, printre care sunt dispersate boabe de mazăre gătite al dente – dar nu e așa de loc. Cel mai bun orez cu mazăre este înțesat cu savoare, parfum, condiment și o atingere de dulceață. E o mâncare pentru confort.

Prepararea începe cu o zi înainte prin înmuierea mazării uscate. Bunica prefera fasolea ‘ochi-negrii’, ‘porumbel’ sau fasolea ‘rinichi’⁵Fasolea ‘ochi-negrii’, originară din sudul Statelor Unite și cultivată peste tot în lume în regiunile calde, este o fasole cu bob alb, mărunt, cu o pată neagră în centru. Fasolea ‘porumbel’ este un tip de legumă originară în India, unde este extrem de importantă ca sursă de proteină. Fasolea ‘rinichi’, ușor de confundat cu fasolea roșie datorită culorii similare, este de asemenea cultivată în zonele foarte călduroase. . Fiecare dintre acestea dau o culoare diferită orezului, de la maroniu pal până la o nuanță de roz sau violet. După ce erau înmuiate în apă timp de 24 de ore, boabele se scufundau în apă rece și se fierbeau încet, aromate cu ceapă verde, un dram de ardei iute Scotch Bonnet pentru gust, usturoi, cimbrișor proaspăt sau uscat, iar la sfârșit se adăuga nucă de cocos. În majoritatea cazurilor, se foloseau bucăți dintr-un calup de cremă de cocos, dar îmi amintesc că bunica folosea și nucă de cocos proaspătă. Spărgea coaja exterioară cu maceta pe care o ținea într-un dulap în afara bucătăriei. Apoi răzuia pulpa într-un castron, adăuga apă și storcea cu mâna să elibereze laptele. 

Odată ce mazărea era bine fiartă în sosul ei, se adăuga orezul basmati, care se spăla până când apa rămânea clară. Ca să te asiguri că boabele de orez se vor separa, trebuie să elimini excesul de amidon. Nu obișnuiam să măsurăm cantitatea, orezul se adăuga după mână și ochi. Adaugi orez până când lichidul se ridică chiar deasupra primei curburi a degetului arătător. Apoi presari doza esențială de sare care să sublinieze gustul și un vârf sau două de piper negru. Lași să ajungă la fierbere rapid, pui capac și apoi lași să fiarbă foarte încet, cu aburi.

Orezul cu mazăre nu este o garnitură. Prezența lui oferă un pat pe care să îți odihnești capul și să fii alinat. E o piesă centrală, un fel de mâncare care să fie împărțit pretutindeni, o sursă solidă de proteine care te asigură că orice musafir apare la ușă nu va fii niciodată înfometat.

Capitolul 7: Plecarea de acasă

Eu am crescut îngrășându-mă cu mâncarea care era gătită acasă. La treisprezece ani aveam deja 82 de kg, așa că atunci când am părăsit casa familiei la șaptesprezece ani, am încetat să mănânc orez și să gătesc mâncarea noastră tradițională, devenind vegetariană. Vegetarianismul a durat un număr de ani până când carnea și peștele m-au atras din nou, însă din motive etice și de sănătate, mănânc o cantitate mică de carne. O dată pe săptămână, cel mult. Cu toate acestea, ceea ce s-a reîntors în repertoriul meu, sunt condimentele, legumele și o afinitate aparte pentru mâncarea jamaicană și filosofia familiei mele.

Sunt inspirată de prospețime și sunt foarte atentă la cum incorporez toate aromele în propria mea hrană, care este vegetariană și mai ușoară. Am început să fac amestecuri de pimiento cu salvie și rozmarin cu paprika. Am redescoperit ardeiul Cayenne și cel Scotch Bonnet, mai puțin pentru iuțeală și mai mult pentru aromele citrice distinctive. Am început să fac ‘chutneys’ și condimente⁶Autoarea folosește în engleză cuvintele ‘chutneys’ și ’relishes’, ambele traducându-se relativ în limba română prin cuvântul ‘condiment’. ’Chutneys’ reprezintă o varietate de sosuri indiene din legume și/sau fructe, deosebit de dulci și aromatizate, de cele mai multe ori iuți, conservate, care se folosesc pentru a spori gustul anumitor mâncăruri. ’Relish’ este varianta americană/englezească, care conține cel mai adesea legume murate. . care introduc aceste arome, pentru cadouri. Rețeta mea de căpătâi, până acum, conține chintesența englezească a sosului de mere stratificat cu savorile jamaicane.

Capitolul 8: Mama natură își hrănește copii

Bunica mea obișnuia să celebreze darurile naturii, deseori chiar prin cântece. Cânta în timp ce gătea sau se ocupa de grădinărit. Mama a continuat această tradiție după ce a murit bunica și adese ori primesc telefoane în care îmi spune în detaliu ce anume a crescut bine sau îmi povestește descrierile detaliate pe care le-a primit ea în legătură cu ceva crescut minunat sau delicios în grădina cuiva. Port cu mine în fiecare zi această atitudine de recunoștință și glorificare a naturii care ne hrănește. Atât de mult, încât,  pe măsură ce înțelegerea modului în care sunt tratate animalele produse în masă a crescut, a dispărut dorința de a mânca carne de la animale care nu au fost lăsate să trăiască fericit. Plănuiesc să explorez felurile în care pot traduce adâncimea aromelor din mâncărurile mele favorite jamaicane care conțin carne, în rețete vegetariene. Singurul aspect care îmi lipsește, și de care trebuie să mă ocup curând, este să îmi cultiv propria mâncare. 

Capitolul 9: Venirea acasă

Să împart mâncarea cu ceilalți este la fel de natural pentru mine ca și gătitul, dar stilul de viață londonez e foarte diferit. Cu toate acestea, de fiecare dată când gătesc, încerc să o fac cu dragoste și lumină. Unul dintre filmele mele favorite este ‘Ca apa pentru ciocolată‘, un film Mexican în care protagonista gătește mâncarea cu emoții, iar cei care mănâncă cad sub vraja acelor emoții.

În ultimul timp mâncarea pe care o evit este coada de vită. Este mâncarea mea preferată. Îmi aduce aminte de casă și de mama. E o mâncare pe care o savuram împreună și pe care o găteam cu rândul, eu încercând să fac o versiune mai ușoară, ea gătind-o exact ca bunica. Versiunile mele nu erau niciodată la fel de bune. Coada de vită pe care o face mama este o tocăniță de culoarea mahonului, lucioasă, care abundă de sos condimentat și găluște albe. Găluștile acestea mititele, rulate de mână și fierte pe lângă carne, se obțin dintr-un amestec de făină de grâu, făină de porumb, apă și sare. Aceasta era mâncarea de întâmpinare când ajungeam acasă. Mirosul ei era ceea ce căutam de cum deschideam ușa. O mâncam împreună cu mama în timp ce ne uitam la un film. De obicei mă lăsa să pregătesc ultima etapă.  Poate că nu era prea încântată de cum preparam coada de vită, dar mă lăsa bucuroasă să fac salata de acompaniament. Această întâmpinare acasă nu mai există de când mama nu mai poate găti. De când boala Alzheimers a pus stăpânire pe ea. Am cumpărat această mâncare ocazional, dar nu este același lucru. Ar trebui poate să o gătesc din nou, înainte să nu mai mănânc carne de loc.

Capitolul 10: Filosofia mâncării

Proaspăt, aromat, simplu gătit și rapid. Dacă un fel de mâncare poate fii gătit într-un singur vas, e câștigător! Evit mâncarea procesată, cel puțin atât cât este fezabil. Prefer să gătesc cantități mari, să le împachetez și să le congelez sau să le păstrez pentru pentru prânzurile și cinele următoare. Iarna fac supe pline cu proteine și vara fac salate cu multe proteine.

În timpul săptămânii, o singură oală și gătire rapidă sunt opțiunile mele și, deși procesul meu e simplu, începe o zi, sau uneori două, înainte.

Primul pas este să înmoi boabele de fasole timp de 24 de ore și apoi să le fierb. Cumpăr legume de sezon de la piața săptămânală de fermieri și sunt norocoasă să locuiesc destul de aproape de Piața Brixton, o zonă care găzduiește una dintre cele mai vechi și mai consacrate comunități caraibiene. De aici cumpăr dovleci proaspeți cu pulpa intens portocalie, felii galben dens sau ușor lipicios de yam, dasheen, chou chou, breadfruit, banane verzi și plantain⁷Yam este o legumă de tip tubercul, cultivată în zonele temperate și tropicale, cel mai folosită în America de Sud, Africa și Asia. Există foarte multe varietăți din această plantă perenă. Dasheen sau Taro, este o plantă asemănătoare cu yamul, cultivată și folosită cel mai mult in Africa și sudul Asiei. Se crede că este una dintre cele mai vechi plante cultivate din lume. Chou chou sau Chow Chow este o plantă din familia cucurbitaceelor, care a migrat din Mesopotania spre teritoriul de acum al Americii de Sud. Breadfruit este un fruct dintr-un copac fructifer aparținând familiei duzilor. Este un fruct imens, cu un conținut mare de amidon, care rareori se consumă crud. Se poate găti în orice fel sau procesa ca făină. Bananele verzi și plantain sau ‘bananele de gătit’, sunt o varietate de banane care conțin mult amidon și necesită preparare. Deoarece bananele cresc tot timpul anului, ele sunt o sursă primordială de mâncare pentru Africa Centrală și de Vest, Insulele Caraibe, Centrul și Sudul Americii și multe altele. . Plus legături de cimbrișor proaspăt, ghimbir, ardei Scotch Bonnet, ceapă verde, spanac și verișorul sau caraibian, callaloo⁸Callaloo sunt frunzele de Taro, descris mai sus. .

Obișnuiesc să tai legumele și ierburile și să le împart în funcție de timpul de fierbere, punând în oală prima dată cele care iau cel mai mult, înainte de a umple cu apă rece, apoi linguri generoase de condimente, linte și fasole fiartă. Apoi fierb înăbușit, încet, adăugând ingredientele rămase la diferite intervale de timp. Se poate să termin cu smântâna de cocos. Sau pot să adaug găluști rulate cu mâna.

Am gătit mereu. Mama obișnuia să îmi spună o poveste cu mine la doi ani. Într-o zi a coborât scările și ne-a găsit pe mine și pe fratele meu stând pe jos în afara bucătăriei. Aveam ouă, făină și o oală. Amestecam. El aștepta să fie servit micul dejun.

Mi-am petrecut copilăria visând să apar la Masterchef pentru copii, dar cum uram lumina reflectoarelor, nu am mers mai departe de completarea formularului de aplicare și testarea unui meniu cu trei feluri la o cină. Acesta este meniul pe care varianta mea de zece ani l-a ales:

Aperitiv: Vichyssoise

Fel principal : Vițel milanez

Desert : Tort de brânză copt cu caise

Am mers la măcelarul local, cu o săptămână înainte, să comand carne de vițel. Uitându-mă înapoi, realizez că trebuie să fi fost o cerere nebunească din partea unui copil care locuia în centrul orașului. Au râs de mine la început, dar mi-au făcut rost. Caise proaspete erau mai greu de găsit, dar am făcut rost cumva, cred că vărul meu mi le-a găsit. Nu am mai făcut rețetele acestea de atunci, cu toate că, deși toți au fost derutați de supa rece de cartofi, tuturor le-a plăcut vițelul și tortul de brânză.